Tweet
இப்போது வடஇந்திய சமையலில் சில பதார்த்தங்களையும், அதன் செயல்முறைகளை விளக்கும் terms பற்றியும் சொல்கிறேன். பல சமையல் புத்தகங்கள், Blogs போன்றவைகளில் இது போலச் செய்யணும்னு குறிப்பிடும்போது நமக்கு புரியவே புரியாமல் போவது தவிர்க்கப்படும். தெரிந்தவர்கள் மன்னிக்க...இது தெரியாதவர்களுக்கு மட்டுமே....
கசூரி மேத்தி:
நமக்கு ஓசூர் ஒன்றுதான் தெரியும். பாகிஸ்தானில் கசூர் என்று ஒரு இடம் இருக்கிறதாம், அங்கே வெந்தயக்கீரை பயிர் பண்ணுவது அதிகமாம். அந்த வெந்தயக்கீரைக்குதான் சுவை அதிகம் என்பதால் காய்ந்த இந்த வெந்தயக்கீரைக்கு கசூரி மேத்தி என்றே பெயர் வந்துவிட்டதாம். இதன் பயன்களும் நன்மைகளும் சொல்லி முடியாது. எந்த வித சப்ஜி செய்தாலும் இதை ரெண்டு ஸ்பூன் போடுங்கள்.... உங்கள் சமையலுக்கு ரசிகர்கள் வந்து குவிந்துவிடுவார்கள். நம் தென்னிந்திய சமையலில் கூட இதை உபயோகிக்கலாம். இங்கே பல ரெசிப்பிக்களில் இந்த கசூரி மேத்தியைக் காணலாம்.
அடுத்தாக சில ingredients பெயரும், உபயோகமும், செய்முறைகளும்....
Tomato Puree - இது கடைகளில் கிடைக்கும். பார்க்க அழகான சிவப்பு நிறம் உணவுக்கு கொடுக்கும். வீட்டிலும் செய்வது என்றால் சிவந்த தக்காளிகளை வாங்கி Blanch செய்து விதை நீக்கி அரைக்கலாம்.
Kashmiri Chilli Powder – மிதமான காரமும் அழுத்தமான நிறமும் கொடுக்கும் இது கடைகளில் கிடைக்கும். ஒரு பாக்கெட் வாங்கி வைத்தால் இது போல சைட் டிஷ்கள் செய்யும்போது உபயோகமாயிருக்கும்.
Dry mint Powder – இது காய்ந்த புதினா பொடி, கடையில் கிடைக்கும் என்றாலும் நாம் புதினா வாங்கும்போது அரை கட்டு புதினாவை இப்படி கழுவி மைக்ரோவேவ் அடுப்பில் kitchen tissue வில் வைத்து ஒவ்வொரு நிமிடம் வைத்து பொறுமையாக எடுத்தால் பச்சை நிறம் மாறாமல் இலைகள் காயும். கையால் அல்லது மிக்சியில் பொடித்து வைத்துக்கொண்டால் ஒரு சிட்டிகை தூவலாம் அல்லது சப்பாத்தி மாவில் கலந்து மின்ட் பராத்தா என்று எப்போதும் செய்யலாம்.
Dry mango powder அல்லது ஆம்சூர் - இது காய்ந்த மாங்காய் பொடி. மாங்கொட்டையை காய வைத்து செய்வது. கடையில் கிடைக்கும். புளிப்பு சுவை கொண்டது என்பதால் தக்காளிக்கு பதில் சேர்க்கலாம்.
அனர்தானா பவுடர் என்கிற Dry Anar Dhana Powder - காய்ந்த மாதுளவிதைப்பொடியான இதுவும் கடையில் ரெடிமேட்டாக கிடைக்கும். பொடியாக இல்லை என்றாலும் மாதுளம் விதைகளை காய வைத்து காய்ந்த புளி போலவும் கிடைக்கும். பஞ்சாபி சமோசா போன்றவைகளில் இது Must.
Malai / Fresh Cream – பல வடஇந்திய உணவில் மலாய் என்கிற பாலேடு இல்லாமல் இருக்காது. கடைகளில் ரெடிமேட் கிடைக்கிறது என்றாலும் வாங்கினால் அதிக நாள் வைத்திருக்க முடியாது. கொழுப்பு நிறைந்தது என்பது அடுத்த drawback, உணவுக்கு richness தரும் இதை நாம் வீட்டில் கொஞ்சமாக செய்யலாம். தினமும் பால் காய்ச்சி ஆறும்போது படியும் ஏடுகளை ஒரு கிண்ணத்தில் சேர்த்து பிரிட்ஜில் வைத்து வந்தால், இது போல உணவுகளை செய்யும்போது, அதை முள் கரண்டி அல்லது whiskஆல் நுரைக்கக் கலந்து மேலே சேர்க்கலாம். அல்லது சுண்டக்காய்ச்சிய பாலுடன் கலந்து refridgerate செய்து பிரெஷ் க்ரீம் இடத்தில் உபயோகிக்கலாம்.
அடுத்து சில General Tips ஐயும் இங்கே சொல்லிவிடுகிறேன்...
வடஇந்திய உணவுகளுக்கு என்று பிரத்யேகமாக சில வாசனைகள் உண்டு, சில procedures உண்டு. அதில் பொதுவாக சில terms நமக்குப் புரியாது. அவைகளையும் இங்கே வேகமாக சொல்லிவிடுகிறேன்.
Blanching - பாதி வேக வைத்து பதப்படுத்துவது. தக்காளிகளை தோல் விதை நீக்கி செய்தால் தான் நன்றாக இருக்கும். அதே போல பல நாள் பிரிட்ஜில் வைக்கவும் செய்யலாம். பச்சைப் பட்டாணி சீசனில் இப்படி கொதி நீரில் போட்டு பாதி வெந்ததும் வடிகட்டி உடனே குளிர்ந்த நீரில் போட்டுவிட்டால் அது தொடர்ந்து வேகுவதை நிறுத்தும். பிறகு ziplock கவரில் வைத்து பாதுகாக்கலாம். அதே போல் இங்கே தக்காளியை blanch செய்து வைப்பது. இதை கொதிநீரில் சற்று நேரம் வைத்திருந்தால் தோல் வெடிக்கும். உடனே எடுத்து ஐஸ் வாட்டரில் போட்டு தோலை நீக்கி உள்ளே உள்ள விதையையும் நீக்கிவிட்டால் பேஸ்ட் ஸ்மூத்தாக இருப்பதோடு சீக்கிரமும் வேகும். எனக்கு முழு தக்காளியை கத்தியில் குத்தி காஸ் அடுப்பு மேலே டைரக்டாக திருப்பித் திருப்பிக் காட்டி சுட்டு தோலை பொசுக்குவது அதை விட சுலபமாக தெரிகிறது.
Marination – மீன், meat போன்ற அசைவ உணவுகளை மசாலாவில் marinate செய்வார்கள். இங்கே பனீரை நாம் உப்பு காரம் போட்ட தயிரில் ஊற வைத்து செய்யலாம். இது பதார்த்தத்தை மிருதுவாக்கி அந்த சுவை உள்ளே இறங்க வழிவகுக்கும். எதில் முக்கி வைக்கிறோமோ அது marinade எனப்படும், சுலபமாச் சொல்லனும்னா நாம் மோர் மிளகாய் போட மோரில் உப்பு போட்டு மிளகாயை முக்கி வைத்து காயவைக்கிறோமே அது Marination எனலாம்.
Tadka – நம்ம ஊரு தாளிப்புதான் வடக்கே ஜட்கா வண்டியில் போய் டட்கா ஆயிடுத்து...
slit – முழுக்க வெட்டாமல் பாதி வெட்டுவது, நீளவாட்டில் (lengthwise) வெட்டுவது.
தம் - இருங்க.. இருங்க... இது தம் அடிக்கற மாதிரி சங்கதி இல்லை... தம் போடுவது என்றால் இறுக்க மூடி, நேரடியான தீயில் இல்லாமல் Indirect ஹீட்டில் வைத்து சமைப்பது. முகலாயர்காலத்து விஷயம் இது. ஆவி வெளியேறும் முன்னே சீல் செய்து உள்ளேயே அமுக்கி வைப்பது. பாதி சமைத்த உணவை இப்படி செய்வார்கள்.
புலாவ் வகைகளுக்கு மூடி போட்டு சப்பாத்தி மாவு போல் பிசைந்து மூடியை திறக்காதபடி ஒட்டி விடுவார்கள். உள்ளேயும் பாதி வெந்த அரிசி ஒரு லேயர், காய்கள் ஒரு லேயர் என்று இருக்குமாம்... சில சமயம் தணலின் மேலே பானையை வைத்துவிட்டு மூடியின் மேலும் தணலை வைத்து சூடு சமமாகப் பரவும்படி செய்வார்கள்.
நாம் செய்வது என்றால் நேரே அடுப்பு மேல் வைக்காமல் தோசை கல்லில் வைக்கலாம். ஆனால் இப்படி முயற்சி செய்த பின் என் தோசைக்கல் என்னுடன் காய் விட்டுவிட்டது. அப்புறம் அந்த விபரீத முயற்சிக்கு end card போட்டாச்சு.
இதையும் சுலபமா பண்ண வழியிருக்கு. ஒரு குக்கரில் Fried ரைஸ், புலாவ் போன்றவைகளைச் செய்யும்போது மேலே அலுமினியம் foilஆல் மூடி மிகக் குறைந்த தீயில் வைத்தால் பத்து பதினைந்து நிமிடங்களில் தயார் ஆகிடும். பாஸ்மதி அரிசியை இப்படிச் செய்வது சேமியா போலவே அழகாக வரும்.
இங்கே செய்கிறோமோ இல்லையோ, அர்த்தம் தெரிந்துகொள்ளலாமே என்று சொல்லியிருக்கிறேன்.
இனி தொடர்ந்து உருளைக்கிழங்கை சப்பாத்திக்கு தொட்டுக்க என்னென்னவா பண்ணலாம்னு சொல்கிறேன். கொஞ்ச நாள் பொறுக்கணும் ப்ளீஸ்....
கசூரி மேத்தி:
நமக்கு ஓசூர் ஒன்றுதான் தெரியும். பாகிஸ்தானில் கசூர் என்று ஒரு இடம் இருக்கிறதாம், அங்கே வெந்தயக்கீரை பயிர் பண்ணுவது அதிகமாம். அந்த வெந்தயக்கீரைக்குதான் சுவை அதிகம் என்பதால் காய்ந்த இந்த வெந்தயக்கீரைக்கு கசூரி மேத்தி என்றே பெயர் வந்துவிட்டதாம். இதன் பயன்களும் நன்மைகளும் சொல்லி முடியாது. எந்த வித சப்ஜி செய்தாலும் இதை ரெண்டு ஸ்பூன் போடுங்கள்.... உங்கள் சமையலுக்கு ரசிகர்கள் வந்து குவிந்துவிடுவார்கள். நம் தென்னிந்திய சமையலில் கூட இதை உபயோகிக்கலாம். இங்கே பல ரெசிப்பிக்களில் இந்த கசூரி மேத்தியைக் காணலாம்.
அடுத்தாக சில ingredients பெயரும், உபயோகமும், செய்முறைகளும்....
Tomato Puree - இது கடைகளில் கிடைக்கும். பார்க்க அழகான சிவப்பு நிறம் உணவுக்கு கொடுக்கும். வீட்டிலும் செய்வது என்றால் சிவந்த தக்காளிகளை வாங்கி Blanch செய்து விதை நீக்கி அரைக்கலாம்.
Kashmiri Chilli Powder – மிதமான காரமும் அழுத்தமான நிறமும் கொடுக்கும் இது கடைகளில் கிடைக்கும். ஒரு பாக்கெட் வாங்கி வைத்தால் இது போல சைட் டிஷ்கள் செய்யும்போது உபயோகமாயிருக்கும்.
Dry mint Powder – இது காய்ந்த புதினா பொடி, கடையில் கிடைக்கும் என்றாலும் நாம் புதினா வாங்கும்போது அரை கட்டு புதினாவை இப்படி கழுவி மைக்ரோவேவ் அடுப்பில் kitchen tissue வில் வைத்து ஒவ்வொரு நிமிடம் வைத்து பொறுமையாக எடுத்தால் பச்சை நிறம் மாறாமல் இலைகள் காயும். கையால் அல்லது மிக்சியில் பொடித்து வைத்துக்கொண்டால் ஒரு சிட்டிகை தூவலாம் அல்லது சப்பாத்தி மாவில் கலந்து மின்ட் பராத்தா என்று எப்போதும் செய்யலாம்.
Dry mango powder அல்லது ஆம்சூர் - இது காய்ந்த மாங்காய் பொடி. மாங்கொட்டையை காய வைத்து செய்வது. கடையில் கிடைக்கும். புளிப்பு சுவை கொண்டது என்பதால் தக்காளிக்கு பதில் சேர்க்கலாம்.
அனர்தானா பவுடர் என்கிற Dry Anar Dhana Powder - காய்ந்த மாதுளவிதைப்பொடியான இதுவும் கடையில் ரெடிமேட்டாக கிடைக்கும். பொடியாக இல்லை என்றாலும் மாதுளம் விதைகளை காய வைத்து காய்ந்த புளி போலவும் கிடைக்கும். பஞ்சாபி சமோசா போன்றவைகளில் இது Must.
Malai / Fresh Cream – பல வடஇந்திய உணவில் மலாய் என்கிற பாலேடு இல்லாமல் இருக்காது. கடைகளில் ரெடிமேட் கிடைக்கிறது என்றாலும் வாங்கினால் அதிக நாள் வைத்திருக்க முடியாது. கொழுப்பு நிறைந்தது என்பது அடுத்த drawback, உணவுக்கு richness தரும் இதை நாம் வீட்டில் கொஞ்சமாக செய்யலாம். தினமும் பால் காய்ச்சி ஆறும்போது படியும் ஏடுகளை ஒரு கிண்ணத்தில் சேர்த்து பிரிட்ஜில் வைத்து வந்தால், இது போல உணவுகளை செய்யும்போது, அதை முள் கரண்டி அல்லது whiskஆல் நுரைக்கக் கலந்து மேலே சேர்க்கலாம். அல்லது சுண்டக்காய்ச்சிய பாலுடன் கலந்து refridgerate செய்து பிரெஷ் க்ரீம் இடத்தில் உபயோகிக்கலாம்.
அடுத்து சில General Tips ஐயும் இங்கே சொல்லிவிடுகிறேன்...
வடஇந்திய உணவுகளுக்கு என்று பிரத்யேகமாக சில வாசனைகள் உண்டு, சில procedures உண்டு. அதில் பொதுவாக சில terms நமக்குப் புரியாது. அவைகளையும் இங்கே வேகமாக சொல்லிவிடுகிறேன்.
Blanching - பாதி வேக வைத்து பதப்படுத்துவது. தக்காளிகளை தோல் விதை நீக்கி செய்தால் தான் நன்றாக இருக்கும். அதே போல பல நாள் பிரிட்ஜில் வைக்கவும் செய்யலாம். பச்சைப் பட்டாணி சீசனில் இப்படி கொதி நீரில் போட்டு பாதி வெந்ததும் வடிகட்டி உடனே குளிர்ந்த நீரில் போட்டுவிட்டால் அது தொடர்ந்து வேகுவதை நிறுத்தும். பிறகு ziplock கவரில் வைத்து பாதுகாக்கலாம். அதே போல் இங்கே தக்காளியை blanch செய்து வைப்பது. இதை கொதிநீரில் சற்று நேரம் வைத்திருந்தால் தோல் வெடிக்கும். உடனே எடுத்து ஐஸ் வாட்டரில் போட்டு தோலை நீக்கி உள்ளே உள்ள விதையையும் நீக்கிவிட்டால் பேஸ்ட் ஸ்மூத்தாக இருப்பதோடு சீக்கிரமும் வேகும். எனக்கு முழு தக்காளியை கத்தியில் குத்தி காஸ் அடுப்பு மேலே டைரக்டாக திருப்பித் திருப்பிக் காட்டி சுட்டு தோலை பொசுக்குவது அதை விட சுலபமாக தெரிகிறது.
Marination – மீன், meat போன்ற அசைவ உணவுகளை மசாலாவில் marinate செய்வார்கள். இங்கே பனீரை நாம் உப்பு காரம் போட்ட தயிரில் ஊற வைத்து செய்யலாம். இது பதார்த்தத்தை மிருதுவாக்கி அந்த சுவை உள்ளே இறங்க வழிவகுக்கும். எதில் முக்கி வைக்கிறோமோ அது marinade எனப்படும், சுலபமாச் சொல்லனும்னா நாம் மோர் மிளகாய் போட மோரில் உப்பு போட்டு மிளகாயை முக்கி வைத்து காயவைக்கிறோமே அது Marination எனலாம்.
Tadka – நம்ம ஊரு தாளிப்புதான் வடக்கே ஜட்கா வண்டியில் போய் டட்கா ஆயிடுத்து...
slit – முழுக்க வெட்டாமல் பாதி வெட்டுவது, நீளவாட்டில் (lengthwise) வெட்டுவது.
தம் - இருங்க.. இருங்க... இது தம் அடிக்கற மாதிரி சங்கதி இல்லை... தம் போடுவது என்றால் இறுக்க மூடி, நேரடியான தீயில் இல்லாமல் Indirect ஹீட்டில் வைத்து சமைப்பது. முகலாயர்காலத்து விஷயம் இது. ஆவி வெளியேறும் முன்னே சீல் செய்து உள்ளேயே அமுக்கி வைப்பது. பாதி சமைத்த உணவை இப்படி செய்வார்கள்.
புலாவ் வகைகளுக்கு மூடி போட்டு சப்பாத்தி மாவு போல் பிசைந்து மூடியை திறக்காதபடி ஒட்டி விடுவார்கள். உள்ளேயும் பாதி வெந்த அரிசி ஒரு லேயர், காய்கள் ஒரு லேயர் என்று இருக்குமாம்... சில சமயம் தணலின் மேலே பானையை வைத்துவிட்டு மூடியின் மேலும் தணலை வைத்து சூடு சமமாகப் பரவும்படி செய்வார்கள்.
நாம் செய்வது என்றால் நேரே அடுப்பு மேல் வைக்காமல் தோசை கல்லில் வைக்கலாம். ஆனால் இப்படி முயற்சி செய்த பின் என் தோசைக்கல் என்னுடன் காய் விட்டுவிட்டது. அப்புறம் அந்த விபரீத முயற்சிக்கு end card போட்டாச்சு.
இதையும் சுலபமா பண்ண வழியிருக்கு. ஒரு குக்கரில் Fried ரைஸ், புலாவ் போன்றவைகளைச் செய்யும்போது மேலே அலுமினியம் foilஆல் மூடி மிகக் குறைந்த தீயில் வைத்தால் பத்து பதினைந்து நிமிடங்களில் தயார் ஆகிடும். பாஸ்மதி அரிசியை இப்படிச் செய்வது சேமியா போலவே அழகாக வரும்.
இங்கே செய்கிறோமோ இல்லையோ, அர்த்தம் தெரிந்துகொள்ளலாமே என்று சொல்லியிருக்கிறேன்.
இனி தொடர்ந்து உருளைக்கிழங்கை சப்பாத்திக்கு தொட்டுக்க என்னென்னவா பண்ணலாம்னு சொல்கிறேன். கொஞ்ச நாள் பொறுக்கணும் ப்ளீஸ்....